Ngày 28 tháng 7 năm 2025, trong không gian nhộn nhịp của thành phố Sài Gòn vào buổi chiều, một góc nhìn mới về ẩm thực đang dần được hé mở. Câu chuyện về ẩm thực không chỉ còn đơn thuần là sự kết hợp giữa tâm ý, kỹ thuật và nguyên liệu, mà còn vượt qua đó để thể hiện một triết lý sống gắn liền với sự bền vững. Trên thực tế, cách mà chúng ta trình bày và tiếp cận thực đơn đã có thể thay đổi hoàn toàn quan điểm về mối quan hệ giữa con người và môi trường xung quanh.

Khi nói về ẩm thực trong bối cảnh hiện đại, người ta không chỉ nói về việc kết hợp các nguyên liệu để tạo ra hương vị, mà còn đề cập đến thông điệp mà mỗi món ăn muốn truyền tải. Đó có thể là câu chuyện về nguồn gốc của nguyên liệu, cách thức sản xuất và thu hoạch, hay thậm chí là sự sáng tạo trong việc giảm thiểu lãng phí trong quá trình chế biến. Chính nhờ sự sáng tạo này, mỗi món ăn không chỉ thỏa mãn vị giác mà còn mang đến một thông điệp về lối sống bền vững, về mối quan tâm chân thành đến môi trường và nguồn nguyên liệu.

Trong một thế giới đang dần thay đổi để hướng tới sự bền vững, ngành ẩm thực cũng đang chuyển mình. Xu hướng mới trong ẩm thực không chỉ đòi hỏi sự sáng tạo trong hương vị, mà còn trong cách tiếp cận và trình bày. Mỗi nhà hàng, quán ăn giờ đây không chỉ là nơi để thưởng thức món ăn, mà còn là không gian để truyền tải những giá trị về sự quan tâm đến môi trường và trách nhiệm xã hội. Điều này thể hiện qua việc lựa chọn nguyên liệu theo mùa, hợp tác với các nhà cung cấp địa phương, và thậm chí là ứng dụng các phương pháp giảm thiểu lãng phí trong hoạt động hàng ngày.

Như vậy, sự thay đổi trong cách tiếp cận ẩm thực hiện nay đang phản ánh một xu hướng lớn hơn, nơi mà mỗi món ăn không chỉ phục vụ nhu cầu về vị giác mà còn thể hiện trách nhiệm của con người đối với môi trường và xã hội. Trong nhịp sống nhộn nhịp của Sài Gòn, hay ở bất kỳ nơi nào trên thế giới này, thông điệp về ẩm thực bền vững đang dần được lan tỏa, mở ra hy vọng cho một tương lai nơi con người và thiên nhiên có thể sống hài hòa và tôn trọng lẫn nhau.

Thật vậy, ẩm thực không chỉ là về ăn uống; nó còn là cầu nối giúp con người hiểu rõ hơn về mối quan hệ giữa con người và thiên nhiên. Qua đó, mỗi chúng ta có thể tìm thấy cách sống phù hợp, từ việc chọn lựa thực phẩm sạch, hỗ trợ các doanh nghiệp bền vững, đến việc chung tay bảo vệ môi trường sống.

Ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đang đối mặt với một thách thức lớn khi nhiều quán ăn dần biến mất do giá nguyên liệu tăng và sự thay đổi trong văn hóa ẩm thực. Gần 17 năm phục vụ các món ăn dân dã cho người dân ở thành phố Anyang, bà Park đã phải đưa ra quyết định khó khăn là đóng cửa nhà hàng của mình vào tháng 4 vừa qua. Lý do chính dẫn đến quyết định này là do chi phí nguyên liệu leo thang, trong khi bà đã có tuổi và không có người kế nghiệp.

Bà Park chia sẻ rằng các món ăn như canh hầm và trứng cuộn của bà luôn được yêu thích trong khu phố. Tuy nhiên, khi giá nguyên liệu tăng, bà không thể tiếp tục tăng giá mà không làm mất lòng khách quen. Bà cũng thừa nhận rằng công việc kinh doanh chưa bao giờ mang lại lợi nhuận lớn. Khi tuổi cao sức yếu, bà không thể gắng gượng làm việc thêm nữa. Dù bà từng nghĩ đến việc giao lại quán cho con gái, nhưng con bà lại không hề muốn tiếp nối nghề gia truyền.

Sự suy giảm của các quán ăn truyền thống Hàn Quốc, đặc biệt là các quán baekban hay ‘cơm nhà’, đang gia tăng đáng kể trong vài năm gần đây. Ngành này đặc biệt chịu ảnh hưởng bởi giá thực phẩm tăng, do ẩm thực Hàn Quốc sử dụng nhiều nguyên liệu đa dạng, dễ bị biến động giá. Cộng thêm nền kinh tế trì trệ và thay đổi trong thói quen ăn uống – bao gồm sự phát triển của ứng dụng giao đồ ăn – khiến các món đơn giản, dễ mang đi ngày càng phổ biến hơn.

Theo Bộ Nông nghiệp, Lương thực và Nông thôn Hàn Quốc, các nhà hàng Hàn Quốc chiếm 41,8% tổng số quán ăn trên toàn quốc năm 2024, giảm từ 45,6% vào năm 2018. Dữ liệu này dựa trên khảo sát 3.196 nhà hàng ở 17 tỉnh, thành từ tháng 8 đến tháng 11 năm ngoái. Tổng số nhà hàng ở Hàn Quốc đạt đỉnh hơn 804.000 vào năm 2020, nhưng giảm còn 795.024 vào năm 2022.

Sự suy giảm của các quán ăn Hàn Quốc còn phản ánh thay đổi về nhân khẩu và văn hóa. Tính đến tháng 5 năm nay, số chủ nhà hàng Hàn Quốc là 410.429 người – giảm 2.233 người so với cùng kỳ năm 2024. Tuổi trung bình của chủ quán ăn Hàn Quốc năm 2024 là 56,2 tuổi, cao hơn mức trung bình ngành là 52,9 tuổi. Một người trong ngành chia sẻ rằng ‘giới trẻ ngày nay ngại theo đuổi công việc làm chủ quán ăn truyền thống Hàn Quốc do làm việc vất vả và thời gian dài’.

Giá nguyên liệu tăng ảnh hưởng đặc biệt đến các quán ăn Hàn Quốc do thực đơn phong phú. Theo Tập đoàn Thương mại Nông thủy sản Hàn Quốc, tính đến ngày 21/7, giá trung bình 20 kg gạo là 59.641 won (43 USD), tăng 13,4% so với năm ngoái. Bắp cải tăng 44,71% so với tháng trước. Lá mè tăng gần 11%, rau chân vịt tăng gấp đôi.

Dù dịch vụ giao đồ ăn bùng nổ sau đại dịch, các món Hàn Quốc, đặc biệt là món hầm, món trộn, lại khó thích nghi. Chỉ 21,6% quán Hàn Quốc dùng ứng dụng giao đồ ăn, thấp hơn mức trung bình 25,6%. Bà Choi Min-ji, Giám đốc chính sách dịch vụ ăn uống của Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc, cho rằng: ‘Việc mở thêm quán baekban không tự động giúp ẩm thực Hàn có sức cạnh tranh hơn. Chúng ta cần hỗ trợ các doanh nghiệp ẩm thực Hàn Quốc mở rộng ra quốc tế, đồng thời có chương trình hỗ trợ các hộ kinh doanh nhỏ duy trì hoạt động’.

Tương lai của ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đang là một vấn đề cần được quan tâm. Việc bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống không chỉ là vấn đề về văn hóa, mà còn là vấn đề về kinh tế và xã hội. Hàn Quốc cần có những giải pháp hiệu quả để bảo vệ và phát triển ẩm thực truyền thống, đồng thời tạo điều kiện cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa trong ngành này.