Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách sáng tạo và biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo và thú vị từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá và tận dụng tối đa 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% trong cách làm truyền thống. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần bảo vệ môi trường.
Không chỉ ở Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và phát triển các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ là một động lực sáng tạo mới mẻ thay vì là một giới hạn.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Một mô hình khác biệt nhưng cũng không kém phần ấn tượng là nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững. Họ cũng tiến hành các thí nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm, nhằm giảm thiểu tác động đến môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan tỏa mạnh mẽ trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo và thân thiện với môi trường. Từ xương cá chế biến thành mì, da cá dùng làm topping, cho đến mắt cá được biến tấu thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng chừng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho phong trào ẩm thực bền vững trên toàn thế giới. Rác thải, từ một vấn đề, đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
